Ранні овочі: чого більше - вітамінів чи нітратів

Їсти чи не їсти? Це питання викликає жваву дискусію серед тих, хто «за» і «проти».

Якщо вже так кортить, то не зайвим буде і знати про наступне:

Нітрати

Найбільше їх міститься в зелені (петрушка, кріп, шпинат, салат), коренеплодах (редька, редиска, червоний буряк), менше – в моркві. Порівняно мало накопичується нітратів й у помідорах та картоплі. Проміжне місце між цими двома групами овочів займають огірки та капуста білокачанна. Накопиченню шкідливих речовин сприяють й специфічні умови вирощування (підвищена вологість дефіцит світла), які притаманні теплицям.

Чутливість до нітратів зростає при вживанні алкоголю. Якщо нітрати потрапили в організм з їжею, то через 4-6 годин появляються нудота, блювота, пронос, загальна слабість, сильний головний біль у потиличній ділянці, сонливість, малорухливість, запаморочення, потемніння в очах, порушення координації рухів.

Чи можна за зовнішнім виглядом овочів здогадатись, що з ними все гаразд?

Ні. Купуючи овочі, варто цікавитися у продавців, чи мають вони висновки про проведені лабораторні дослідження на вміст нітратів та пестицидів. Краще купувати овочі в торговельній мережі (магазинах, супермаркетах, на обладнаних ринках).

Чи можна зменшити кількість нітратів?

Можна. Для цього перш за все слід старанно промити та почистити рослинні продукти, перед вживанням обов’язково видалити ті частини, в яких сконцентрована найбільша кількість нітратів. Так, наприклад, у листі петрушки та кропу нітратів у два рази менше, ніж у стеблі. В білокачанній капусті найбільша їх кількість у верхніх листках, качані та прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж всередині, а в огірках і редисці верхній шар, навпаки, містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому у цих овочах обов’язково треба зрізати частину біля хвостика та шкірку. У столового буряка потрібно видаляти вершечок та корінь. Аби зменшити вміст нітратів у помідорах, не зайвим буде позбутися м’якуша біля хвостиків. Також повністю потрібно зрізати позеленілі частини картоплі і моркви, оскільки в них міститься отруйна речовина - соланін.

Ефективним в боротьбі з нітратами є й вимочування. Почищені овочі треба на 1-2 години помістити у холодну воду, декілька разів замінивши її. Цей спосіб особливо дієвий для листових овочів. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще порізати. Ще одним рятівним способом є бланшування та відварювання овочів у великій кількості води. Цей спосіб допомагає знизити вміст нітратів на 40-80%. При приготуванні страв на парі нітрати втрачаються в дещо меншій кількості. При смаженні вміст нітратів зменшується лише на 10%. Бореться з нітратами й аскорбінова кислота. Перед вживанням їжі із завищеним рівнем нітратів можна застосовувати аскорбінову кислоту або випити фруктового соку. Вітамін С не тільки зупиняє утворення нітрозамінників в організмі, а й захищає від різноманітних хвороб.

У процесі зберігання вміст нітратів зазвичай зменшується. Але категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6-8 годин, оскільки в них за цих умов пришвидшується перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити.

Н. Данилець, помічник лікаря-гігієніста Жидачівського РЛВ.

Надрукувати