Любов до Батьківщини не знає кордонів.
Суспільство М’ясних справ майстер
М’ясних справ майстер PDF Друк

Різдво Христове завжди було головним і світлим святом на Галичині. Його чекали з нетерпінням, а відзначали широко й весело. І попри духовне начало, народ не забував і про застілля, тим більше, що перед Різдвом проходить тривалий і строгий піст.

 

Що, що, а посвяткувати українці люблять і вміють. Цілий рік добрий господар годує порося, щоб стіл на свята був багатий і смачний. Так було колись, так є й сьогодні. Змінилося хіба що те, що молоді все більше воліють купувати м'ясо чи готові м’ясні вироби, яких сьогодні до вибору, до кольору в магазині. Але все одно хочеться чогось домашнього, свого.

Мало вигодувати порося, його на свята ще треба заколоти, обробити, виробити продукцію і приготувати. Бо, погодьтеся, не кожен зможе і зуміє заколоти свиню. І тоді кличуть їх – м’ясарів.

Здавна у нас повелося, що є люди, які вміють цю м’ясарську справу робити швидко і вправно. Один із таких – Роман Свид. На Журавнівщині, напевно, немає людини, яка б не знала Романа. Бо як тільки приходили свята чи планувалося у родині весілля, йшли до нього додому і кликали зробити «м’ясне».

Скільки за п’ятдесят років він наробився того «м’ясного» і «нарізався» тих свиней, сьогодні вже й не перерахує – тисячі, а може й десятки тисяч. У кращі часи, каже п. Роман, під свята у день було 8-12 штук. Це, враховуючи переїзди по селах, куди поважного м’ясара замовляли за тиждень наперед. До речі, розбирав п. Роман свинку повністю (з нутрощами) за 20- 40 хвилин. Про нього так і говорили: 20 хвилин - і м'ясо почетвертоване. Ніколи не «смалив», бо це і довго, і не подобалося. Знімав шкіру, а свинячі шкіри у ті часи були в попиті. Це сьогодні вони не потрібні нікому, а в ті радянські роки у Монастирці свинячу шкіру, яку знімав Роман, приймальник Масний брав по вищому ґатунку – 19 рублів за штуку. А зняти свинячу шкіру п. Роман міг віртуозно за 4-8 хвилин…

Він і сам не знає, звідки у нього з дитинства взявся цей потяг до м'ясарської справи. В школі Ромко Свид, зізнається, не дуже добре вчився. Скоріше від діда передалося, міркує п. Роман, оскільки тато цього не вмів. Після уроків він «пропадав» у Журавні на «райсоюзівській бойні», дивився, як хлопці вміло орудують ножами, просився, щоб дали попробувати. І давали, хоч здебільшого мив посуд і прибирав цех. Мама, почувши, що сина тягне на м'ясарську спеціальність, категорично заявила: «лупара» у нас в сім'ї не буде… Маму тоді слухали, і довелося піти вчитися у Жидачівську школу механізації на тракториста-механіка. Згодом була робота у колгоспі «Перемога», на Подорожненському кар’єрі, але те покликання взяло своє, і він все-таки став м'ясарем.

Перше своє (у прямому і переносному значенні) порося п. Роман пам’ятає: шкіра, яку він тоді зняв, була порізана як решето. За час роботи було море кумедних моментів: пригадує, як поранений бичок вирвався і побіг з витріщеними перестрашеними очиськами на Романового друга… Треба було тільки бачити, як друг за кілька секунд видерся на телефонний стовп, і довелося шукати драбину, щоб його звідти зняти…

Найбільша свинка, яку заколов, – 550 кг. Це було у Польщі, де Роман кілька років працював на приватному польському підприємстві. Там, до речі, за ним закріпилося прізвисько «хірург»: коли Роман обвалював м'ясо – на це пів цеху поляків сходилися дивитися…

На Журавнівщині найбільшу свинку заколов у Лютинці, у господаря Николишина – 370 кг. Сало було сантиметрів із 20.

Проте, різати - це одне діло. Час тоді був такий, що треба було вміти з того м’яса щось робити. Попробував і потрохи навчився: шинки, ковбаси, паштети, «заяці», сальцесони, «кишка». Люди оцінили. Вироби Романа були смачними і, що немаловажно на ті часи, – безпечними, враховуючи, що холодильні камери були не такі, як тепер.

У себе вдома п. Роман створив справжній цех, придбав обладнання, змурував «буджарню». Все було як на малому підприємстві, всюди чистота, бо чистота - головний друг м’ясара. Щоправда, були і «моменти»… Кілька разів люди підсовували зіпсуте м'ясо, і доводилося викидати готову продукцію. Часом свинка була хвора, і усвідомлював це вже після того, як купив. Тому у п. Романа виробилось правило: продукцію робить, коли ріже свинку тільки він. З «невідомого» м’яса не береться.

Інструменти м’ясара - справа не менш важлива. У п. Романа завжди були добрі ножі. Їх, як правило, було кілька: для кожної процедури свій. У радянські часи на жидачівський комбінат приходила добра «ленінградська» сталь, з якої робили ножі, і вони були непогані. Сьогодні у його арсеналі професійні набори ножів вартістю кілька сотень «американських» гривень, які він привіз із Польщі.

Посуд і столи, де п. Роман проводить обвалку м’яса та робить ковбаси, - все з нержавійки, чистесеньке, блищить. За цим пильнує дружина Зеновія Дмитрівна. «Знаєте, інколи кричу і сварюся. Люди вже готуються до свята, складають кошики до церкви чи сідають за стіл, а я мушу то все мити, чистити, витирати і протирати. Але що з ним поробиш, мушу терпіти», - з посмішкою розповідає Дмитрівна про свого чоловіка.

Про те, де п. Роман навчився робити м’ясне, де брав рецепти, говорить по-філософськи: вчився на своїх помилках. Безперечно, були люди, які дещо показали, такі як Мирон Коваль зі Стрийської, Григорій Цукорник, у якого довший час був напарником. Читав книжки з рецептурою, робив сам спроби, записував, розраховував грами і пропорції. «Нині вже все роблю «на око» - «набив» руку», - жартує п. Роман. Щоправда, без праці рук, у прямому розумінні, не обходиться, бо сьогодні фактично робить м’ясне собі, родині та друзям, а це не ті обсяги, щоб включати промислову мішалку, тому і робиться ковбаса дрогобицька, львівська і домашня, як і сто років тому, руками. Можливо, тому й така смачна й запашна. А ще, каже п. Роман, він все робить за тою, «колишньою» рецептурою, без теперішньої хімії: тільки сіль, цукор, перець, часник, яйця, кмин і, безперечно, - добре м’ясо. М'ясо він відчуває руками, і, тільки глянувши, може сказати про продукт багато: прості люди «преміксами» не годують, але навіть від годівлі м'ясо одне від одного різниться. А звідси і якість готової продукції.

Якщо шинку можуть зробити практично всі: потримав у маринаді і «коптиш» з чотири години, то ковбаси – продукт делікатний. Треба вибрати м'ясо, яке підходить до конкретного сорту, його витримати днів зо три у холодильнику, а далі перемолоти, вимнути зі спеціями, начинити у «кишку» чи готову желатинову оболонку, витримати і - коптити.

Побутує думка, що коптити треба певними сортами дров. У п. Романа це приблизно так: розпалює сухим буком чи грабом, а вже коли розгориться – підкладає сируваті породи яблуні чи вишні. Це дає колір. Якщо шинку після чотирьох годин коптіння він годину проварює у маринаді при температурі 75-80 градусів, то ковбаса не проварюється. Чинена в кишку ковбаса має «відстоятися» ніч, щоб підсохла. А вже готова може стояти до Великодня, і від цього вона лише стає смачнішою.

Нині люди, каже п. Роман, хочуть «домашнього», але вони не розуміють, що при ціні м’яса 140 гривень ціна шинки чи ковбаси не може бути 100-120. Бо з одного кілограма м’яса у п. Романа виходить 700 грамів продукції. Тому в нинішніх умовах, коли у людей із грошами «не дуже», робити продукцію таку як звик і навчений робити п. Роман – невигідно. А в магазинах купа різних невідомо з чого зроблених ковбас по 80 – 100 грн. Самі думайте, з чого воно і що там…

Як справжній м’ясар, п. Роман не п’є кров і не їсть сире м'ясо, як інколи можна почути в «байках» про м’ясарів. Натомість любить з свіжини відбивну і печінку напівпрожарену «з кров’ю», а ще любить приготовлене м'ясо обов’язково з кісткою. Допомагає у всьому дружина, а продовжує татову справу син Михайло, якого ті, хто хоч раз побував у Жидачеві на базарі біля м’ясного павільйону, добре знають. Вдався в тата, і цим все сказано. Саме у Михайла можна взяти найсвіжіше домашнє м'ясо. Як і тато, він дорожить репутацією, тому і продає м'ясо лише тих поросят, які сам ріже. Бо м’ясарська репутація родини Свидів дорого коштує.

Андрій ДАНИЛЕЦЬ.

Поради від Романа Свида

- Для хорошої і смачної домашньої ковбаси потрібні тільки сіль, цукор, перець, часник, яйця, кмин, трішечки нітритної солі і, безперечно, - добре м’ясо.

- Дуже важливо вибрати свіже м’ясо і сало для ковбаси. Якщо не маєте свого м’яса - вибирайте інгредієнти в перевіреного на ринку знайомого м’ясника, який поганий продукт вам не порадить.

- Щоб ковбаса не розсипалася, а була туга і трималася купи, треба добре масувати фарш, і я додаю яйця.

- На 30 кілограмів фаршу у мене йде літр чищеного часнику.

- Дрова: розпалюю сухим буком чи грабом, а вже коли розгориться – підкладаю сируваті породи яблуні чи вишні. Це дає колір.

- Після чотирьох годин копчення шинку від 40 хв. до години проварюю у підсоленому маринаді при температурі води 75-80 градусів.

- Чинена в кишку ковбаса має «відстоятися» ніч, щоб підсохла.

 

Передплата

електронної версії часопису

1 місяць – 10 грн.,

3 місяці – 30 грн.,

6 місяців – 60 грн.,

12 місяців – 120 грн.

Замовляйте надсилайте на:

newtime1990@ukr.net

Останні коментарі